Šunke u zapadnom stilu imaju jedinstvene tehnike obrade, a različite tehnike obrade se koriste za proizvodnju i preradu različitih pršuta. Na primjer, neki proizvodi od šunke moraju se dimiti, dok drugi ne. Uobičajene tehnike obrade pršuta u zapadnom stilu uključuju sušenje na niskim temperaturama i ubrizgavanje salamure.
Tehnologija očvršćavanja na niskim temperaturama
U procesu prerade mesa, kako bi se osiguralo da meso bude mekano, potrebno je uvijek osigurati da su mesne prerađevine u niskotemperaturnom stanju, temperatura ne smije biti viša od 15 ℃. Upotreba tehnologije sušenja na niskim temperaturama može djelotvorno inhibirati razmnožavanje mikroorganizama, kako bi se osigurala sigurnost i nježnost mesnih proizvoda, posebno ljeti kada je vremenska temperatura viša, zbog okruženja visoke temperature, mesni proizvodi su vrlo osjetljivi na truljenje i truljenje, razumna primjena tehnologije očvršćavanja na niskim temperaturama može efikasno izbjeći da proizvod pati od kontaminacije zbog propadanja proizvoda. Na primjer, Lyonnaise tehnologija prerade šunke, primjenom niske temperature, niske količine soli, tehnologije sušenja, ne samo da učinkovito skraćuje proizvodni ciklus, već i dodatno poboljšava sigurnost proizvoda.
Injekcija slanom otopinom
Tehnologija ubrizgavanja salamure ne samo da može skratiti period sušenja mesnih proizvoda, već i smanjiti troškove sušenja i poboljšati mekoću i prinos mesa. Tradicionalno sušenje mesnih proizvoda obično usvaja suvo ili mokro sušenje, ali tehnologija ubrizgavanja salamure je upotreba specijalizovanih mašina za ubrizgavanje za ubrizgavanje tečnosti za sušenje u sirovo meso kroz igle za ubrizgavanje za proces sušenja.
Kroz komparativnu analizu aktivnosti svinjske vode, sile smicanja, boje i drugih aspekata, dokazano je da tehnologija ubrizgavanja salamure ne samo da može poboljšati kvalitet svinjskog mesa, već i razjasniti brzinu ubrizgavanja salamure i omjer jestivog ljepila.
Tehnologija vakuumskog prevrtanja
U procesu korištenja tehnologije ubrizgavanja salamure, kako bi se dodatno osigurala ravnomjerna distribucija salamure u mesnim proizvodima, kako bi se osigurala kvaliteta prerade mesnih proizvoda, potrebno je koristiti tehnologiju vakuumskog prevrtanja. Tehnologija vakuumskog prevrtanja je zapravo upotreba mehaničke opreme, gnječenje, hrvanje, valjanje mesnih proizvoda, ubrzava prodiranje marinade kako bi se osiguralo da se ona može ravnomjerno rasporediti u mesu, a istovremeno može uništiti mesna vlakna, poboljšati mekoću mesa kako bi se osiguralo da proizvodi od mesa istovremeno imaju ukus i poboljšali stopu prinosa. Osim toga, kako bi se spriječilo razmnožavanje mikroorganizama u mesnim proizvodima, bubanj mašine za vakuumsko prevrtanje je dizajniran kao vakuum, koji može učinkovito inhibirati reprodukciju mikroorganizama, a mesni materijal je više natečen u vakuumskom stanju, tako da se tečnost marinade u potpunosti integriše sa mesnim materijalom kroz prevrtanje, prešanje i druge operacije, kako bi se osiguralo da marinada bude ujednačena. Pod djelovanjem vakuumske posude, protein u mesnom materijalu dolazi u potpuniji kontakt sa slanom vodom, što pospješuje otapanje proteina, povećava prianjanje između komada mesa i učinkovito poboljšava kvalitet komada mesa.
Tenderization Technology
Nježnost mesnih proizvoda važan je pokazatelj okusa proizvoda. Kako je potražnja ljudi za okusom mesnih proizvoda sve veća i veća, tako su i trenutna istraživanja o tehnologiji omekšavanja mesnih proizvoda sve dublja i dublja.
Postoje mnoge metode omekšavanja mesa, kao što su metoda električne stimulacije, mehanička metoda omekšavanja, metoda enzima za omekšavanje i druge metode i tehnologije. Električna stimulacija je metoda upotrebe električne struje za stimulaciju trupa, koja može efikasno ubrzati brzinu glikolize mesa, ubrzati brzinu ukočenosti mišića, kako bi se izbjeglo hladno stezanje mesa, čime se ostvaruje omekšavanje mesa. Osim toga, enzimi koji se koriste u metodi omekšavanja enzima mogu se podijeliti na egzogene i endogene enzime za omekšavanje.
Tehnologija mačevanja
Tehnologija ograde uglavnom je usmjerena na problem truljenja i kvarenja mesnih proizvoda u procesu proizvodnje, prerade, transporta i prodaje, a njen osnovni princip je primjena različitih tehnika očuvanja svježine kako bi se izbjeglo truljenje i kvarenje mesnih proizvoda od proizvodnje i prerade. na prodaju, koja ima funkciju produženja roka trajanja mesnih proizvoda. U procesu primjene trenutne tehnologije ograde uključeno je više od 50 vrsta faktora ograde, kao što su pH vrijednost, temperatura, tlak, konzervansi, ambalaža za klimatizaciju, itd. Prema različitim faktorima ograde i principima očuvanja, metode konzervacije su kategorizirani, a uobičajeni principi konzerviranja uključuju smanjenje aktivnosti vode, tretman na visokim temperaturama, niskotemperaturno hlađenje ili zamrzavanje, te dodavanje konzervansa, itd. Glavni princip je primjena različitih vrsta tehnika konzerviranja kako bi se izbjeglo kvarenje mesnih proizvoda od proizvodnje i prerade do marketinga, što za posledicu ima produženje roka trajanja mesnih proizvoda. Različiti faktori ograde o ulozi mikroorganizama u mesnim proizvodima u različitim dijelovima, kada više od jednog faktora ograde djeluje zajedno, njegov učinak očuvanja je jači od uloge samog faktora ograde. U stvarnoj preradi mesnih proizvoda, kroz razumnu kombinaciju različitih faktora ograde, može igrati efikasnu ulogu u osiguravanju kvaliteta i sigurnosti hrane.
Tehnologija pušenja
U tradicionalnoj tehnologiji pušenja, nedovoljno sagorijevanje drvenog uglja će uzrokovati određene sigurnosne probleme, a imat će i određeni utjecaj na okoliš, a benzopiren i policiklični aromatični ugljovodonici koji nastaju tokom procesa pušenja također će imati određeni utjecaj na zdravlje ljudi. Kontinuiranim produbljivanjem istraživanja tehnologije prerade mesa, tehnologija dimljenja je u određenoj mjeri razvijena i poboljšana, na primjer primjena dimljene arome, dimljene tekućine, te metode direktnog premazivanja i metode prskanja, što je uvelike promijenilo način dimljenja mesnih proizvoda i riješio nesigurne i nezdrave probleme tradicionalnog procesa dimljenja. Na primjer, hladno dimljenje se može koristiti za preradu šunke s kostima, u kojoj je potrebno kontrolisati temperaturu na 30-33 ℃ i ostaviti šunku 1-2 dana i noći tokom procesa dimljenja.
Vrijeme objave: Jun-13-2024