Definicija: Meso se melje, isjecka ili emulgira u meso (meso isjeckano na kockice, mljeveno meso ili njegovi spojevi) i dodaju se začini, začini ili punila, puni se u crijeva, a zatim se peče, kuha na pari, dimi i fermentira, sušenje i drugi postupci od mesa proizvodi.
1. Klasifikacija:
Ø Svježa kobasica
Ø Sirova dimljena kobasica
Ø Kuvana dimljena kobasica
Sušene i polusušene kobasice
2, opća tehnologija obrade:
3, točke tehnologije obrade:
① Sirovine mogu odabrati svinjetinu, govedinu, ovčetinu, kunić, perad, ribu i iznutrice;
② Pripravak za soljenje je mješavina soli, natrijum nitrita i polifosfata;
③ Masno i nemasno meso se odvaja na 2±℃ očvršćavanje 24-72 sata;
④ Obratite pažnju na redosled dodavanja materijala i održavajte nisku temperaturu prilikom seckanja;
⑤ Sistem punjenja je čvrst bez zazora, kvantitativnog čvora;
Temperatura pečenja se kontroliše na 70℃, 10-60 minuta;
Temperatura ključanja se kontrolira na 80-85 °C, a središnja temperatura proizvoda je viša od 72 °C na kraju;
⑧ Temperatura pušenja 50-85℃, 10 minuta do 24 sata;
⑨ Ohladiti na 10-15℃ i čuvati na 0-7℃.
4. Šunka kobasica:
Sa svježom ili smrznutom stokom, živinom, ribom kao glavnim sirovinama, kiseljenjem, usitnjavanjem u omotač, visokom temperaturom, sterilizacijom pod visokim pritiskom emulgirane kobasice.
5. Fermentisana kobasica:
Odnosi se na mljeveno meso i životinjsku mast pomiješanu sa šećerom, solju, starterom i začinima, zatim sipana u omotač, i napravljena mikrobnom fermentacijom sa stabilnim mikrobnim karakteristikama i tipičnim fermentacijskim okusom crijevnih proizvoda.
① Karakteristike proizvoda fermentisane kobasice:
Ø Proizvodi se skladište i transportuju na sobnoj temperaturi;
Ø Jedite direktno bez kuvanja;
Ø Formiranje rezane strukture gela;
Visoka sigurnost i stabilnost proizvoda.
② Klasifikacija fermentisane kobasice:
v Suva i polusuha kobasica
· Polusušena kobasica
Pod dejstvom mikroorganizama, PH vrednost mlevenog mesa dostiže ispod 5,3, a tokom termičke obrade i dimljenja uklanja se 15% vode, tako da odnos vode i proteina u proizvodu ne prelazi 3,7:1. crijevnih proizvoda.
· Sušene kobasice
Nakon fermentacije bakterija, PH vrijednost mesnog punjenja dostiže ispod 5,3, a zatim se osuši da se ukloni 20%-25% vode, tako da omjer vode i proteina u proizvodu ne prelazi 2,3:1 crijevni proizvodi .
③ Priprema i punjenje mljevenog mesa:
Mljeveno mljeveno meso prije fermentacije može se posmatrati kao jednolično dispergirani emulzijski sistem, a moraju se uzeti u obzir dva faktora:
A, kako bi se osiguralo da kobasica lako gubi vodu tokom procesa sušenja;
B, kako bi se osiguralo da meso ima visok sadržaj masti.
④ Inokulirajte plijesan ili kvasac:
Disperzni sistem plijesni ili tečnosti za kulturu kvasca raspršuje se na površinu kobasice, ili se priprema suspenzija za pokretanje kalupa i natapa kobasica, ponekad se ova inokulacija može izvršiti prije sušenja nakon početka fermentacije.
⑤ Fermentacija:
· Fermentacija se odnosi na proces snažnog rasta i metabolizma bakterija mliječne kiseline u kobasicama, praćen naglim padom PH vrijednosti;
· Bakterije mliječne kiseline obično nastavljaju rasti tokom sušenja i dimljenja polusušenih kobasica;
· Fermentacija suhih fermentisanih kobasica vrši se istovremeno sa sušenjem početnog proizvoda;
· Enzimi proizvedeni mikrobnim metabolizmom mogu postojati dugo vremena pod posebnim uslovima;
Fermentacija se može smatrati kontinuiranim procesom koji se odvija kroz proces obrade fermentiranih kobasica.
⑥ Sušenje i dozrijevanje:
· Prilikom sušenja svih fermentisanih kobasica treba obratiti pažnju na brzinu isparavanja vode sa površine kobasice tako da je jednaka brzini kojom se voda prenosi iz unutrašnjosti kobasice na površinu;
· Stepen suhoće različitih vrsta fermentisanih kobasica uvelike varira, što je glavni faktor koji određuje fizička i hemijska svojstva i senzorna svojstva proizvoda i njegove karakteristike skladištenja.
⑦ Pakovanje:
Jednostavno pakovanje:
§ Karton
§ Tkanine ili plastične kese
§ Vakuumsko pakovanje
§ Rezanje i prethodno pakovanje (vakuum pakovanje ili klimatizovano pakovanje) za maloprodaju
Vrijeme objave: Apr-08-2024